碳钢硬啊。但是碳钢容易生锈。所以顶级的菜刀大部分是用碳钢的。举个例子：比如德国大部分的刀，双立人，WMF，三叉。他们在钢材本身并不是特别讲究，只有顶级的款式会用日本造的高碳钢。但刚说碳钢会生锈，日本传统且顶级的刀都是纯碳钢，所以需要切完立马洗干净擦干。而后来一些比较不传统的日本刀，比如SHUN，YANXEL,MIYABI,这类都会用夹钢。也就是刀芯用顶级的高碳刚　比如VG-10，SG2粉末秘方钢。而在外侧包裹高珞的不锈钢。这样又锋利持久性也好，但也不会生锈。。

碳钢会生锈，日本传统且顶级的刀都是纯碳钢，所以需要切完立马洗干净擦干。顶级的菜刀大部分是用碳钢的。

碳钢硬啊。但是碳钢容易生锈。
所以顶级的菜刀大部分是用碳钢的。

复合钢刀：是通过各种方法将用低碳钢和高碳钢复合到一起，使好钢真正用在刀刃上，提高了刀具的韧性和耐磨性，一般复合钢刀高碳钢的宽度为25mm.
碳钢夹钢刀：碳钢刀为传统菜刀，加工方法为：将一块A3钢板劈开一半，将一条20毫米左右的65Mn钢条夹到劈开的钢，然后通过空压机的反复锤打，使A3钢和65Mn钢紧密的结合在一起。碳钢夹钢刀的特点是：通过低碳钢与高碳钢的复合，在保证了刀刃的硬度同时，又使用低碳钢保护高碳钢的形式，提高了刀具的韧性。而且由于刀具表面复合的A3铁硬度较低，使刀具的易磨性有了很大的提高。但是也由于表面的A3铁耐腐蚀性较差，在使用过程中，刀的表面容易氧化V金复合刀：V金夹钢刀是采用25mm宽的进口钢材与3Cr13刀体焊接在一起所加工的菜刀。基材的加工方法为：将需要复合的SUS410转态钢与V金钢中间放置经过特殊处理的火药，通过火药爆炸时所产生的高温和高压，使三层复合材料紧密结合在一起。V金复合钢刀的特点是：V金钢相对国产钢来说，经过热处理后，在保证同等韧性的情况下，硬度可达到HRC60。而且由于刀具表面复合的SUS410转态钢硬度较低，使刀具的易磨性有了很大的提高。同时SUS410耐腐蚀性较好，提高了刀体的耐腐蚀性，使刀体更加易于清洁和卫生，但是由于加工工艺较为复杂，进口钢材的成本较高，因此成本较高。，使用一段时间后，刀的表面会发黑(不是那种一蹭就掉的浮锈哟)，因此不够美观和卫生。
不锈复合钢刀:不锈复合钢刀是采用采用25mm宽的国产复合不锈钢与3Cr13刀体焊接在一起所加工的所生产的菜刀。加工方法为：将需要复合的1Cr17不锈钢钢带与9Cr17MoV不锈钢通过热压轧的方式，使三层钢材紧密的结合在一起。不锈复合钢刀：既保持了碳钢夹钢刀易修磨，价格低的的优点，又兼具了V金复合钢刀，耐磨蚀更卫生的特点，填补了碳钢夹钢刀与V金复合钢中间的空白，其缺点为对于碳钢夹钢刀来说，价格要高出很多，而在保持韧性的前提性，硬度也只能达到HRC58左右。不锈钢刀:不锈钢刀主要采用钢带冲型后再进行磨削加工和热处理的加工方式，加工工艺简单，售价较为低廉成为了市场的主流。不锈钢刀主要采用的材质有：9Cr17MoV、7Cr17MO、5Cr15Mo、4Cr13MoV、3Cr13。以9Cr17MoV为例，各字母代表的意思为：1、所指为不锈钢中碳元素的含量，以上图为例代表含碳量在含碳(C)0.0.88-0.95%之间，碳是炼钢不可缺少的成份，是炼钢时候与铁并存的元素，碳含量越高，硬度就越高，耐磨性能就越好，但韧性和抗腐蚀性能会随着碳含量的增加而降低。2、所指为不锈钢中含铬原素，铬是不锈钢中的抗腐蚀组成成份，马氏体不锈钢铬含量不能低于12.5％，铬含量越高抗腐蚀性能就越好，铬的抗腐蚀机理是铬能与氧在钢的表面形成一层致密的氧化膜(即是钝化膜)，这钝化膜是非常稳定的，可以隔绝钢材里其他元素与外界具有腐蚀能力的物质(具有氧化能力的物质，如酸，碱等)的接触从而阻断了腐蚀行为的发生和进行。同时铬
能与碳形成高硬度的碳化物(HRC76)，是不锈钢中的强化相。3、所指为不锈钢中铬原素的含量以上图为例是指含(Cr)16.7-17.5%的有锈钢4、所指为不锈钢中含有钼(Mo)元素，钼具有细化钢微观晶粒而达到细晶强化的作用，提高钢的强度，并且能提高钢的回火抗力使回火时减少马氏体的分解，保持硬度。同时能与碳形成高硬度的碳化物(HRC78)，是钢中的强化相，同时钼能提高不锈钢在稀硫酸和稀盐酸中的抗腐蚀能力和提高钢材的淬透性(淬透性是以材料在热处理淬火时形成马氏体距离表层的深度来衡量的，深度越深则表示淬透性越好，材料的强度就越高)。5、指不锈钢中含有钒(V)元素，(V，vanadium)和钼的作用相似，具有细晶强化和提高回火抗力和提高材料的淬透性的作用，也能和碳形成碳化物，碳化钒的硬度非常高,可达到HRC84，是钢的强化相，提高钢的力学性能。

高碳钢常称工具钢，主要用于制造切削工具等。含碳量从0.60%至1.70%.它的特点是硬而较脆,可以淬火.锤, 撬棍等由含碳量0.75%的钢制造; 切削工具如钻头, 丝攻, 铰刀等由含碳量0.90% 至1.00% 的钢制造。热处理后可以得到高的硬度(HRC60一65)和较好的耐磨性。 2、退火状态下硬度适中，具有较好的可切削性。 3、原材料易得，生产成本低。
不锈钢(Stainless steel)指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。实际应用中，常将耐弱腐蚀介质腐蚀的钢称为不锈钢，而将耐化学介质腐蚀的钢称为耐酸钢。由于两者在化学成分上的差异，前者不一定耐化学介质腐蚀，而后者则一般均具有不锈性。