大家好。

炸酱面好吃的关键在于酱。老北京炸酱面的酱一般用的是干黄酱，有的人还喜欢加一点甜面酱，不过我家做老北京炸酱面的酱的时候只放干黄酱。下面分享一下它的做法。

【食材】五花肉、干黄酱、热水、清水、白糖、八角、姜、大葱、食用油。

【做法】①带皮五花肉半斤洗净切成大拇指盖大小的块（喜欢小一点的肉块也可以切小一点）；生姜一小块去皮切末；大葱半根切丝。

②干黄酱用清水化开，呈糊状就可以，不要太稀。

③起锅烧油，油要比平时炒菜多一些，但也不要太多，放入五花肉、姜末和2颗八角，开中大火煸炒至肉开始出油。

④分3次倒入澥好的黄酱，一边倒一边炒，肉要煸炒到稍微有些焦感，这样才会有焦香味，酱才能炸透。

⑤当酱碗里还剩一点酱的时候加一点热水，一起倒入锅中，加一点白糖提鲜，然后再分3次倒入少量热水，保证酱的状态是不水也不干，调小火盖盖㸆30分钟左右。⑥最后出锅的时候撒上葱丝翻炒出香就做好了。

【小贴士】大葱最好用带点葱绿的，这样颜色好看。

澥黄酱的时候不要太稀。

炸酱一定不要急，先保持中大火，慢慢炸，把肉的油煸出来逼进酱里。

㸆的时候也要随时注意观察，要保证酱不干也不水，最后的状态就是酱裹在肉上，油汪汪的不干巴。

最后拌的时候要舀上酱，还得舀点油，这样拌开才好吃。

倒水一定要是热水，不要凉水。

【答疑解惑】肉可以换成瘦肉吗？

最好不要。炸酱不带油不好吃，带皮五花肉可以保证出油量，其实肉里边的油都煸出去之后并不腻。

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